La escena gastronómica de Buenos Aires se anima con nuevas aperturas y un regreso a la tradición

Buenos Aires atraviesa un silencioso boom gastronómico. Desde junio, al menos 27 nuevos restaurantes abrieron sus puertas en distintos barrios de la ciudad, según el Observatorio Gastronómico de Buenos Aires. El recuento incluye desde una barra de omakase japonés en Palermo hasta una parrilla renovada en La Boca que había permanecido cerrada desde 2019.

El momento no es casual. Mientras las noticias internacionales están dominadas por disrupciones en las cadenas de suministro —Irán cerró el estrecho de Ormuz el jueves y China acaba de soportar su segundo tifón en una semana—, ciudades portuarias como Buenos Aires sienten el impacto en los ingredientes importados. Eso está llevando a los chefs a apostar con más fuerza por los productos locales, la carne de pasto y los vinos argentinos, convirtiendo la necesidad en un argumento de venta.

Aperturas que valen la visita

En Gorriti 5120, en Palermo, el mes pasado abrió Kiri, una barra de 14 cubiertos que ofrece un menú de pasos construido íntegramente con mariscos patagónicos —centolla, mejillones y erizo de mar— provenientes de Puerto Deseado. El precio es de 4.500 pesos por persona y las reservas se gestionan únicamente por mensaje directo en Instagram. A unas 10 cuadras de allí, en Costa Rica 4567, una antigua empanada se transformó en La Cocina de Lola, un local abierto de mediodía a medianoche que rota un único plato de base vegetal cada día. El martes fue zapallo asado con quinoa y provoleta ahumada; el miércoles habrá algo diferente.

En San Telmo, la esquina de Defensa y Estados Unidos fue escenario del regreso de El Viejo Almacén de la Boca, la legendaria parrilla que cerró durante la pandemia. Volvió a abrir el 2 de julio con los mismos parrilleros de siempre frente a la parrilla y una carta breve que arranca en 2.800 pesos por un vacío con papas fritas. El dueño, Martín Gutiérrez, contó en una radio local que recuperó la misma parrilla a leña del local original y que volvió a proveerse de carne con el mismo productor de Cañuelas de siempre.

Clásicos de siempre, energía renovada

No todo es nuevo. Varios lugares consolidados renovaron su propuesta este invierno. El Federal, en Monserrat, abierto desde 1864, lanzó el 10 de julio una cena maridaje los viernes por la noche, con cinco pasos y cuatro etiquetas argentinas a 6.200 pesos. En el Mercado de San Telmo, el colectivo de puesteros incorporó una clase de asado los domingos por la tarde a 1.500 pesos, con una copa de malbec incluida. La primera sesión convocó a 22 personas, según informó el administrador del mercado.

Los datos de delivery en la ciudad respaldan la tendencia. Un informe de junio del Ministerio de Producción de Buenos Aires reveló que el gasto en consumo presencial en restaurantes habilitados creció un 8,3% interanual, mientras que los pedidos a domicilio cayeron un 4,1% en el mismo período. Eso sugiere que los porteños están volviendo a salir, aun con una inflación que ronda el 45%.

Para quienes planeen visitar la ciudad, la oficina de turismo porteña ofrece recorridos a pie gratuitos y semanales que recorren la historia gastronómica de San Telmo y La Boca. Se realizan todos los sábados y jueves a las 10 de la mañana, parten del quiosco de información turística en Avenida de Mayo y Bolívar, y tienen un cupo máximo de 25 personas. No hace falta reservar, pero conviene llegar con anticipación.

La conclusión es clara: la gastronomía porteña de hoy combina creatividad sin pretensiones con una tradición muy arraigada. Se espera que el cierre del estrecho de Ormuz encarezca el whisky importado y el atún hacia mediados de agosto, pero la carne, el vino y los productos frescos argentinos siguen siendo abundantes y accesibles en comparación con los estándares globales. Una cena para dos en un restaurante de nivel medio en Palermo cuesta alrededor de 6.000 pesos, lo que equivale aproximadamente al precio de un solo cóctel en Nueva York o Londres. Esa ecuación, por sí sola, convierte a la escena gastronómica de la ciudad en una razón más que suficiente para explorarla este invierno.